米は2000年前に日本にやってきた。しかし、米の収穫は
安定しない。足りない事も多い。だから、うどんや蕎麦が
補助食品としてできた。
一般的に米が出来にくい地域はうどんが有名。米があまり
出来なかったのだろう。中国や韓国の人達からは、昔から
「倭人(日本人の事)は良く酒を飲む」と称されている。

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醸造の醸(ジョウ)は「醸(カモ)す。」意味は「噛む」から
きている。女性が米を噛んで、口の中の雑菌と米を
混ざらせて、酵母していたのだ。そのことから、この字は
出来たとされている。

酒ができたことで運搬技術もレベルがあがった。杉の木で
出来た桶が一番保存がきく。だから、酒屋には杉玉がある。
シルクロードから麹も入ってきた。平安時代の書物には、
酒は赤酒、黒酒、白酒、清酒があったと記されている。
しかし、平安時代後の鎌倉時代の酒は白だった。清酒の
作り方を忘れてしまった。また、室町時代は、お酒の事を
酒(ササ)と言っていた。また、酒屋は庄屋がやっていた。

江戸時代に酒屋大革命が起こった。山中新六という人が
変えたのだ。酒事で揉め事になり、酒を作っていた職人が
酒樽へカマドの灰を入れてしまったのだ。当時はまだ
白酒だった。しかし、カマドの灰が触媒となって清酒が
出来たのだ。今は活性炭を使う。

鴻池新左エ門と名前を変えて、江戸(東京)へ売りに
行った。江戸へ下ったのだ。
昔はご飯とおかずは別に食べていた。お酒も別に飲んで
いた。しかし、一緒に食べる様になった。酒も、ご飯と
おかずと一緒に飲むようになった。そうした変化から、
お酒も甘口から辛口へと変わった。

その辛口の酒をを作ったのが、灘五郷(今津郷、西宮郷、
魚埼郷、御影郷、西郷)である。灘の酒はこの地から
生まれた。また、この地域の宮水が美味しい酒作りを
後押しした。

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清酒が出来たおかげで、お酒を運ぶために東海道も整備
された。菱垣船、樽廻船などの海運業者も、たくさん出て
きた。また、酒を作るのは、杜氏。杜氏は漁民が多い。
夏は漁業。冬は杜氏。漁業と酒作りの兼業者も多くなって
いった。

ここで、余談だが「酒造りは良米か良水か?」
池田は水。灘も宮水。福岡の城島も水が良い。
しかし、秋田は「秋田こまち」新潟は「越の寒ばい」など
米が良い。

酒が「主」か「従」か?
現代はグルメブームなので「従」。ビールもラガーより
ドライが良い。辛口が主流だろう。

酒屋は酢は絶対に造らない。酢を造ると、どんな事が
あっても菌が飛んで酒が酢になってしうから。
また、米酢はつんとくる強い酢た。マイルドな酢は、
酒粕からできた酢。つんと来ない。これを考えたのが
ミツカン酢。この酢を使って、にぎり寿司を考えたのは
元禄時代からである。

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このように、米とお酒にまつわるお話を聞く事が
出来ました。最後に味酒先生から、酒で失敗した
歴史的な例をお話頂きました。

ひとつが、桶狭間で織田信長に敗れた今川義元。
雨が降っていたので軍を止め、酒を皆に飲ませた。
もちろん本人も飲んでいた。今川軍は25000人。
織田軍は3000人。酒を飲んでいたばっかりに、
1/8以下の軍に敗れた。

もうひとつが新撰組。鳥羽伏見の戦いで敗れた
新撰組だが、江戸へ返る途中、どこの宿場でも
英雄扱いされ、どこでも酒をあおり、国に帰る
時期が遅くなってしまった。そんな足止めを
食らっているうちに、新政府軍に先を越され
敗れてしまった。

「お酒はほどほどが良い。」というお話でした。

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米がどうして日本にやってきたか?また、清酒はどんな
事から出来たのか?また、清酒が出来た事で運搬方法も
変わっていったというお話は、とても興味深く聴かせて
頂きました。
味酒先生、貴重な講演ありがとうございました!