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"美味しさの法則は量稽古" 酔灯屋の竹内康順社長

博多経友会第61回例会が
8月7日19時30分よりグランドハイアット福岡2階宴会場にて行われました。

講師は酔灯屋等居酒屋チェーンの
株式会社ヴィサージュ 代表取締役 竹内康順 氏 です。


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江戸っ子、深川出身。
明治大学で350人中280番。
大学に入って始めたバイトは佐川急便。
たまたま、ワタミの社長といっしょに仕事をしていた。

しかし、大学1年のとき、階段から落ちて、佐川のような仕事は出来なくなり、
コンピューターの会社で働くことになった。
コンピューターの勉強をしていたので、大学では紹介してもらえなかったが
大手複写機の会社へ就職。

当時の大手複写機会社は、複写機は強いが、コンピューターは弱かった。
それで、コンピュータに強い竹内康順社長を採用したのである。
しかし、大手複写機会社に就職し給料も高かったにもかかわらず、
竹内康順社長は自ら下請けの販社へ配属を希望した。
営業を経験したかったのだ。
販社で営業を頑張っていた竹内康順社長だが、
大手複写機会社の代理店をしていたお父さんの策略で、販社を辞めさせられ、
働くところがなくなったので、お父さんの仕事の手伝いをしていた。

お父さんの仕事を手伝うのがイヤになり、 福岡へ。
そして、父親に投資してもらい武田哲也のお兄さんから
今の酔灯屋を買った。

当時は、ちゃんと店を開けて、存在してるだけで、客が来てくれていた。
しかし、平成5年ぐらいから少しおかしくなり、
8年ぐらいには店舗展開をしすぎて、経営はおかしくなっていた。

経営状態が悪くなって、竹内康順社長は気づいた。
サラリーマン時代毎日居酒屋で食事をしていた竹内社長は、
客の気持ちを解かることが繁盛の秘訣だと気づいた。

店を再建するためには、客に支持してもらう事。
1.飲みものは早く出す。
2.人数変更をこころよく受け入れる。
3.料理は、とりあえずのものを出す。
4.冷凍食品は使わない。
など、居酒屋の激戦区、福岡で、博多らしい居酒屋を目指した。

DMはタックシールを止め、 宛名は実筆出だす。
冷凍食品は使わないので、在庫食材の1/2は、その日に消化するように
お客さんを呼んだ。


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福岡市場で一番になればに日本一になれる。
社員は、週間で管理管理している。
月曜日は、店長全員集めて今週の売り上げを聞き、
店長料理長へ勉強会を行っている。

火曜日は一般社員と主任クラスの勉強会。 
水曜日は、2週に1回、お掃除チェック。ライバル店見学。
といった感じ。
上記の予定は毎週必ず実行し、もう5年続けている。

その他に、社員教育として、実社会はカンニングしていい。
カンニングペーパーを持たせる。
そして、質問を答えさせ覚えさせる。

週4回は全店にいって、社員とミーテングしている。
店の商品を食べてる。
おいしさは 食材の質×情熱×回数二乗
技術力の高い、一般的な調理人と呼ばれる人は、ついてこなくなる。

料理については、1日に二回抜き取り検査をして、
今は1日に五回抜くぞと言って検査している。

まったく料理をした事のない料理担当も、
50回作らせて食したら、美味しかった。
もう30回練習させたらもっと美味しくなった。というように、
量稽古でスキルを上げてゆく。
酔灯屋は職人を使わざずに、料理人を育てる。

土曜日は遠く(車で片道3時間以上)の繁盛店を見てくる。
車の中では、ランチェスターのテープを聴いて経営の勉強をしている。

社員が辞めず、喜んで仕事をしてくれるのは、業界のどの会社よりも給料が高い事。

社員でマンションを持っているのは15/22人
持ち家を持たせるとなかなか辞めない。

トヨタはトヨタ車でなけりゃ駄目。
ホンダは他社の車に乗れ。他社を知ることが一番と竹内康順社長は言う。
社長といっしょに行った食事は駄目。
どんどん他店の営業の方法を見に行くこと。
もちろん社内の新しい商品は、4店全員で試食する。

中小企業は社長が引っ張っていく。
やってみせて、やらせてみせて、誉めてやらねば人は育たぬ。

事務所は持たない。仕事は店でする。
客の気味を知る社長が一番。

1.評価はガラス張り
2.社長のスケジュールを公開する
3.美味しさの法則は量稽古
4.お客は転勤族
5.社員情報を知るから、社員は顧客情報を知れ!

◆◇ 講師のプロフィール ◇◆
1962年(昭和37年)12月22日(44歳)(東京都江東区生まれ)
1985年 明治大学(工学部機械科) 卒業
1985年 株式会社リコー 入社
1987年9月 株式会社ヴィサージュ 入社
1992年9月 代表取締役副社長 就任
1998年10月 代表取締役社長 就任
〔所属〕 
福岡櫛田ライオンズクラブ
福岡JCシニアクラブ
NPOアジア太平洋こども会議

なんでもスピーディにこなされ、経営者としの厳しさもひしひし
と感じる竹内社長ですが、社員、スタッフへ愛情を注ぎ込む、
やさしいお人です。

熱のこもった、ノウハウたくさんの講演ありがとうございました。
次回は、9月4日19時30分からグランドハイアット福岡2階会場で
日本ガードサービスの市川社長の講演です。
次回も楽しみです。


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